domanda 1

Associa la tipologia ristorativa alla caratteristica che la contraddistingue.

domanda 2

L'agriturismo

A offre un servizio informale
B non è soggetto a normativa nazionale
C utilizza quasi esclusivamente prodotti agricoli dell'azienda stessa
D è una forma di neoristorazione

domanda 3

Sono forme di ristorazione veloce:

A i kebab
B i ristoranti tradizionali
C le spaghetterie
D i take away
E le friggitorie

domanda 4

Nei self-service, il servizio a isole (o free flow) permette al cliente di servirsi:

A senza seguire un percorso obbligato
B seguendo un percorso obbligato
C ordinando direttamente al cameriere

domanda 5

Nel sistema differito

A la preparazione e cottura delle derrate alimentari precedono di ore o giorni il loro consumo
Vero Falso
B il legame è definito caldo se il consumo della preparazione avviene entro 2 ore dal termine della cottura
Vero Falso
C il legame è definito refrigerato se il prodotto viene conservato a +3 °C.
Vero Falso
D il legame refrigerato può richiedere una temperatura di conservazione di - 18 °C circa.
Vero Falso

domanda 6

Associa la ristorazione alla tipologia di appartenenza.

domanda 7

Associa la tipologia del bar alla caratteristica che la contraddistingue.

domanda 8

Il roof garden è:

A un bar situato nel giardino
B un bar di hotel
C un bar in un piano alto di hotel, con vista panoramica

domanda 9

Indica quali caratteristiche deve avere una enoteca.

A ambienti accoglienti
Vero Falso
B offerta di vini esclusivamente di basso costo
Vero Falso
C clientela che non richiede fidelizzazione
Vero Falso
D offerta di prodotti gastronomici preferibilmente del territorio
Vero Falso
E offerta di vini esclusivamente nazionali
Vero Falso

domanda 10

Completa l'elenco delle indicazioni riportate nella scheda tecnica di produzione.

Numero progressivo, di produzione, nome della preparazione, e relative quantità, tempi, e modi di preparazione, modalità di , richiesta, note dell'operatore, quantità e tipologia degli , di ogni singolo ingrediente, note su abbinamenti, eccetera.

domanda 11

Completa il seguente testo:

Il menu serve, tra l'altro, a la programmazione degli acquisti delle derrate, tenendo conto delle dimensioni, del numero di e del di cucina del locale, a stabilire un chiaro e onesto con il cliente, in quanto il menu rappresenta anche una forma di tra il cliente stesso (che dovrà pagare il di quanto consumato) e il gestore.

domanda 12

A Il menu ciclico viene proposto anche nelle mense scolastiche.
Vero Falso
B Il menu à la grande carte è proposto soprattutto nei grandi ristoranti.
Vero Falso
C Il menu à la grande carte no richiede mai servizo alla russa o all'italiana.
Vero Falso
D Il menu turistico è un menu fisso
Vero Falso
E Il menu a tema può essre legato alla stagionalità degli ingredienti.
Vero Falso
F Il menu detto alla "piccola carta" non è un menu a scelta.
Vero Falso
G Il menu , come viene inteso oggi, è nato nei primi anni del Novecento.
Vero Falso
H Nel menu degustazione i piatti serviti sono più numerosi e contengono porzioni più grandi rispetto agli altri menu.
Vero Falso

domanda 13

Completa l'elenco delle carte.

Carta dei vini, dei formaggi, del , degli oli, degli , dei , delle .

domanda 14

La successione delle portate deve rispetatre alcune regole per evitare di sovrapporre o "addormentare" i sapori percepiti in bocca.

A Le preparazioni fredde vanno servite dopo quelle calde.
Vero Falso
B La carne bianca deve essere servita prima di quella rossa.
Vero Falso
C Il dolce deve essre servito dopo il gelato.
Vero Falso
D I crostacei vanno serviti prima del pesce.
Vero Falso

domanda 15

A Il menu per colazioni di lavoro deve essere preferibilmente scritto in modo conciso.
Vero Falso
B I vini possono essere indicati nel menu anche solo con l'annata e il nome generico.
Vero Falso
C Tradurre in italiano i nomi stranieri di alcune preparazioni indica attenzione per il cliente.
Vero Falso
D Non è necessario indicare se alcuni ingredienti usati nella preparazione sono stati congelati.
Vero Falso
E È sufficiente scrivere, per esempio, "arrosto" (piuttosto che "arrosto di maiale").
Vero Falso
F Nel menu si devono mantenere le maiuscole dei nomi propri o delle marche.
Vero Falso
G È possibile indicare nel menu un piatto con un nome di fantasia.
Vero Falso

domanda 16

Completa la seguente frase.

La cucina è il settore ristorativo che deve collaborare maggiormente con l'economato. Responsabile per il settore cucina è lo , per il bar il : il loro compito è stabilire con lo standard di qualità delle , programmarne le ed emettere le di richiesta delle merci stesse.

domanda 17

Associa ai costi fissi e variabili le voci corrispondenti.

domanda 18

Completa la seguente frase scegliendo tra le parole suggerite

La fattura è il documento obbligatorio che viene compilato dal per comprovare l'avvenuta di beni, o prestazione di , e il diritto a riscuoterne il .

domanda 19

Indica quali voci incidono sul costo di una preparazione al ristorante:

A energia elettrica
Vero Falso
B scarti di lavorazione
Vero Falso
C lontananza dai mezzi pubblici
Vero Falso
D stagione
Vero Falso
E tempo impiegato dal personale
Vero Falso
F resa di alcuni alimenti
Vero Falso
G feste civili o religiose
Vero Falso

domanda 20

Associa la zona della cucina alla relativa attrezzatura.

domanda 21

Associa i locali alla relativa attrezzatura.

domanda 22

Completa la seguente frase scegliendo tra le parole proposte.

Il banco del bar è alto circa centimetri dal lato del , è composto da un piano di per la piccola con superficie di solito in , o marmo, legno ecc., da un piano di (o di ), da un con fornito di sportelli e cassetti per i prodotti da conservare freschi.