Segale. La segale è una graminacea originaria dell’Europa orientale, dove ancora è estesamente coltivata. La pianta, erbacea annuale, è simile nella forma a quella del frumento, ma più alta e robusta. I chicchi sono allungati e sottili, di colore da grigio-verde a bruno scuro.

Orzo. L’uso alimentare dell’orzo risale a tempi antichissimi: è stato il primo cereale ad avere una larga diffusione nelle civiltà del bacino mediterraneo, dove si impiegava per confezionare pani e polentine (sembra che in Egitto fosse conosciuto già nel 4000 a.C.). Con la scoperta delle migliori proprietà del frumento per la panificazione, l’importanza dell’orzo è diminuita e oggi viene destinato soprattutto alla produzione di birra, whisky e malto (oltre che alla zootecnia).

Avena. Si tratta di un cereale poco utilizzato in Italia, se non come foraggio, ma diffuso nelle regioni fredde del Nord Europa e in alcune zone dell’Asia, in quanto tollera bene la pioggia durante la fase finale prima del raccolto.

Farro. Detto anche spelta, è una graminacea con caratteristiche assai simili a quelle del frumento (al quale probabilmente ha dato origine). I chicchi sono più piccoli e tondeggianti rispetto a quelli del frumento. La coltivazione è in declino per via della sua scarsa produttività, tuttavia le granelle di farro vengono ancora usate localmente per la preparazione di minestre tipiche.

Grano saraceno. Non è una graminacea, ma una poligonacea dai semi sfarinabili, da cui si ottiene una farina scura usata più che altro per la preparazione di gustose specialità regionali come i pizzoccheri valtellinesi e la polenta taragna, tipiche delle zone montane.