Branzino o spigola. Pesce pregiatissimo sul nostro mercato, si distingue per la presenza di due pinne dorsali, di cui quella anteriore possiede dei raggi cornei appuntiti. Le sue carni, magre, tenere e saporite sono indicate per ogni tipo di cottura.

Capone (gallinella). Possiede carni bianche e saporite, ma non abbondanti in rapporto al peso. Presenta due grandi pinne ventrali, e occhi di grandi dimensioni. Il colore della sua pelle è di un tipico rosso sul dorso e più chiaro sul ventre. È impiegato soprattutto per insaporire le zuppe di mare.

Cefalo o muggine. Le carni sono sode, delicate, dolci, un po’ grasse; possono però acquistare dei sapori sgradevoli a causa dell’inquinamento fluviale o costiero dove solitamente vive (odore di fango, di nafta). Il cefalo possiede delle larghe squame con il dorso grigio argentato.

Cernia. Pesce abbastanza comune nei nostri mari, con una grossa mascella e grossi denti che caratterizzano la sua attività di predatore. Le carni sono bianche, sode e saporite, indicate in moltissime preparazioni. Gli esemplari migliori sono quelli di taglia media.

Dentice. È uno dei pesci più pregiati presenti sul mercato. Possiede una forma ovalizzata con una tipica curvatura sul muso e due canini sporgenti (cui deve il nome) in tutte e due le mascelle. Le sue carni sono sode, compatte e saporite, specie se l’esemplare è di piccola taglia.

Merluzzo. Vive in branchi percorrendo moltissimi chilometri grazie alla sua forma tozza e affusolata. Possiede dei lunghi barbigli e può raggiungere anche i 20 kg di peso. Le carni sono bianche e magrissime; tendono però a diventare stoppose se cotte troppo. Si commercializza fresco, surgelato (in filetti) e conservato salato (baccalà, stoccafisso).

Mormora. È un pesce con carne di ottimo sapore, paragonabile a quella del branzino o del dentice. Possiede un profilo ovale, allungato, con la pelle di un colore giallo argentato percorsa sui fianchi da strisce verticali brune che la rendono inconfondibile.

Nasello. È il rappresentante della famiglia dei merluzzi pescati nel Mediterraneo. La carne è magra, bianca e un po’ acquosa, inoltre si sfalda facilmente. Si commercializza intero, in tranci o in filetti ed è adatto a ogni tipo di cottura.

Orata. È tra i pesci più pregiati che si trovano sul mercato, caratterizzato da una macchia dorata su due lati del muso e un’altra a forma di mezzaluna in mezzo agli occhi. Ha carni delicate e saporite, adatte a ogni tipo di cottura.

Pesce spada. Le sue carni sono sode, di colore appena rosato, semigrasse, molto pregiate nella posizione ventrale, leggermente più grasse di quelle ricavate dal dorso. Si commercializza in tranci da cuocere soprattutto alla griglia.

Rana pescatrice o coda di rospo. È un pesce di fondale (fino a 500 metri di profondità) con una grossa testa grottesca e di brutto aspetto (che solitamente viene scartata). La parte commestibile è la coda, che può essere tagliata a tranci. Le carni sono saporite e molto pregiate, diventano stoppose se la cottura è troppo prolungata.

Rombo liscio e rombo chiodato. Pesce piatto dalla forma ovoidale e molto largo. La carne di questi pesci è come quella della sogliola, pregiatissima, e può essere cotta, anch’essa, in svariati modi.

Sampietro o San Pietro. È un pesce inconfondibile dall’aspetto primitivo, con una larga bocca obliqua, grossi aculei spinosi dorsali e due macchie nere caratteristiche al centro dei fianchi. Le sue carni sono magrissime, tenere e saporite.

Sarago. La forma dei saraghi è ellittica, col dorso grigio argenteo o giallo dorato, e un vistoso anello nero sulla base della coda. La qualità delle carni di sarago dipende dalla freschezza del pesce: ottima appena catturato, tende a perdere sapore al passare del tempo.

Sardina o sarda. Rappresentante del gruppo "azzurro", è tra i pesci più economici; ha carni molto saporite e piuttosto grasse. Le sardine si commercializzano fresche, affumicate e in scatola. Simile alla sardina e molto pescato nei mari del Nord è lo spratto.

Tonno. È un tipico pesce mediterraneo che viene pescato anche nell’Atlantico. Il tonno può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 300 kg). Ha carne soda, di colore rossastro, molto nutriente e saporita. La parte più pregiata è chiamata ventresca, usata anche per la conservazione sott’olio. Il tonno è ottimo anche consumato fresco.

Triglia. Le carni sono bianche, saporite e molto fini. Esistono due qualità più importanti di triglie: la triglia da scoglio e la triglia di fango o triglia minore con carni meno pregiate.

Anguilla. Ha una forma lunga e cilindrica, ricoperta da una pelle molto viscida che generalmente si asporta prima del consumo. È un pesce migratore di colore giallo verdastro sul dorso e dal ventre più chiaro. Le sue carni sono decisamente grasse, soprattutto se si consuma il pesce intero. Gli esemplari più grossi si chiamano capitoni.

Pesce persico. È un pesce ormai quasi scomparso dai laghi e fiumi italiani. Ha un corpo di forma ovale, ricoperto di squame e con pinne pungenti. Caratteristica è la macchia scura presente alla base della pinna dorsale. Il pesce persico presenta carne bianca, soda, compatta di buon sapore ma di facile deperibilità.

Luccio. Pesce dal corpo slanciato e lungo, leggermente appiattito sui fianchi, possiede un muso a becco d’anitra ed è noto per la sua voracità. La carne del luccio è delicata e saporita, specie quella degli esemplari giovani, anche se generalmente, è abbastanza asciutta.

Salmone. Come l’anguilla, il salmone è un pesce migratore. Depone le uova alla sorgente dei fiumi e raggiunge successivamente il mare, fino a quando raggiunta la maturità, inverte la rotta e ritorna nei fiumi a depositare le uova e a morire. Il salmone ha la carne abbastanza grassa, di colore rosa acceso, molto saporita e digeribile. Si può consumare fresco, in tranci, oppure dopo averlo affumicato.

Trota. È un salmonide che possiamo trovare in diverse varietà; le principali sono: la trota di fiume, di lago e la trota iridea. Le trote hanno una forma affusolata, con una colorazione che cambia a seconda della varietà e della zona in cui vive il pesce. Le carni della trota sono bianche, magre e di sapore più o meno intenso a seconda che si trovi allo stato libero o in allevamento.

Storione. Pesce dall’aspetto preistorico e considerato per questo come una specie di pesce "fossile". Lo storione è in realtà un pesce d’acqua mista e vive di preferenza nel Mar Nero, nel Baltico, nel Caspio, nel Mare del Nord; attualmente si sta sviluppando una fiorente attività di storionicoltura in Lombardia. Viene allevato anche per il pregiato caviale, prodotto ottenuto con le sue saporite uova.

Carpa. La sua carne si presenta bianca, soda e mediamente grassa. Prima dell’uccisione bisogna far spurgare il pesce in acqua corrente, per eliminare il sapore di fango che le sue carni possiedono al momento della cattura.

Barbo. È un pesce molto comune nei fiumi alpini, dove solitamente vive in banchi sul fondale. Ha un corpo slanciato, con quattro barbigli. La carne del barbo è gustosa, di facile digestione ma molto ricca di lische. Non si devono consumare invece le uova che risultano tossiche, causando vomito e diarrea.

Tinca. Vive in acque a corso lento, stagnanti o in allevamento. Si presenta con il dorso di un colore verde cupo, i fianchi e il ventre, invece, sono più chiari. Come la carpa, anche la tinca deve essere spurgata in acqua corrente per eliminare il sapore di fango che impregna le sue carni. Si cuoce al blu, arrostita o affogata.