LA CLASSIFICAZIONE E IL COMMERCIO DELLE CARNI

Oltre a quella basata sul colore del muscolo (carni bianche, rosse e nere), esistono diverse altre classificazioni della carne.
La classificazione veterinaria suddivide le carni, dopo la visita post mortem, in tre categorie:
- carni sane: adatte al consumo;
- carni non sane: cioè da distruggere o risanare.
Le carni di derivazione CEE o extra comunitarie, provenienti da un macello riconosciuto, devono riportare un bollo sanitario, applicato dal veterinario ufficiale, a inchiostro o a fuoco. Tale bollo indica:
- la sigla del Paese che effettua la spedizione della carne;
- il numero di identificazione del macello;
- la sigla comunitaria.
La classificazione commerciale prevede specifiche denominazioni a norma di legge per la vendita delle carni. Tali denominazioni sono:
- bovini: vitello e bovino adulto;
- bufalini: annutolo e bufalo;
- equini: equino;
- ovini e caprini: agnello e capretto, agnellone, ovino e caprino adulti;
- suini: suino, verro e scrofa;
- avicole e cunicole: pollo, cappone, gallina, gallo, oca, anatra, piccione, coniglio.

Inoltre, qualora esista, va anche riportata la categoria commerciale dei tagli esposti (1a, 2a, 3a qualità).
La classificazione annonaria divide le carni in base alla specie, alla categoria e al tipo di taglio di appartenenza (polpa magra scelta, polpa magra comune, bollito ecc.).
Vi è infine un bollo di valutazione qualitativa che, in base a norme comunitarie, classifica le carcasse dei bovini in base a:
- la categonia dell’animale (A - vitellone; B - toro; C - manzo, bue; D - vacca; E - scottona);
- la conformazione della carcassa;
- lo stato di ingrassamento.