Barbabietola rossa. Tipica per il suo colore rosso violaceo a bande concentriche più o meno intense. Il sapore è dolciastro.
Di questa varietà di bietola si utilizza la radice. La barbabietola si commercializza cruda o cotta (sottovuoto), pronta per il consumo.
Per le barbabietole rosse cotte è necessario controllare che il condizionamento sia avvenuto sottovuoto e sia ancora integro. Devono essere assenti muffe e macchie scure decolorate.

Carota. È una pianta con radici di colore giallo-arancio in cui si può distinguere una parte esterna, la corteccia, tenera, di colore più o meno intenso, e la parte interna, il cuore, dura e consistente.
In base alle caratteristiche del fittone, si distinguono tre tipi di carote:
• carote lunghe;
• carote medio-lunghe;
• carote corte.
I fittoni devono essere sani e lisci, uniformemente colorati, non biforcati e senza spaccature. Sono preferibili carote che presentano poco verde al colletto. Le taglie piccole e medie sono di solito meno fibrose.
I contorni tipici preparati con carote sono: glassate, alla crema, in purea, Vichy, al burro.

Rapa. Pianta erbacea dal fittone carnoso e ingrossato, leggermente schiacciato, con la buccia di colore bianco o violetto e la polpa bianca di consistenza soda e dal sapore dolciastro.
Le rape devono presentare una certa consistenza alla pressione. La superficie non deve avere colorazioni anomale con macchie scure.
Si preparano solitamente cotte in minestra oppure "al verde".

Sedano-rapa. Noto come sedano di Verona, è una varietà di sedano coltivata per le radici, piuttosto voluminose, rivestite da una corteccia bruna, con polpa bianca dal sapore gradevole e gustoso.
In genere viene presentato cotto al burro o in salsa di senape.