ORTAGGI A FOGLIA

Degli ortaggi a foglia, come si può facilmente intendere, si consumano le foglie, di solito cotte (tranne le insalate, crude).

Bietola. Della varietà più consumata, la cicla, esistono sul mercato due tipi tra i più diffusi: la bietola da taglio o erbetta, simile agli spinaci, e la bietola da costa, a foglie più grosse.
L’erbetta presenta foglie verdi con nervatura centrale più chiara e un breve gambo a costa sottile. La bietola, invece, possiede un gambo centrale bianco, fibroso, molto sviluppato. Il resto della foglia è verde intenso. Entrambe si devono presentare fresche, pulite e prive di terriccio o di residui antiparassitari.

Cavolo cappuccio. Questa varietà di cavolo presenta delle foglie verde pallido, con nervature centrali, racchiuse a formare una grossa palla. Esiste anche una varietà rubra di cavolo cappuccio, molto simile nella forma, ma caratterizzata dal colore rosso delle foglie. Il cavolo cappuccio deve presentarsi intero, di aspetto fresco, non aperto né prefiorito, sano, pulito, in particolare privo di terra e di residui visibili di fertilizzanti o di antiparassitari.
Il torsolo deve essere tagliato in modo netto. Se la testa è bruna il prodotto è vecchio.
Le foglie più interne sono le più tenere e si possono consumare crude in insalata. Il cavolo cappuccio è l’ingrediente basilare per preparare i crauti, ottenuti per fermentazione batterica delle foglie di cavolo opportunamente preparate. Le preparazioni gastronomiche tipiche a base di cavoli sono: brasato, stufato, al vino, in involtino.

Cavolo verza. Rispetto al cavolo cappuccio ha foglie più larghe e grinzose con nervature pronunciate. Le foglie tenere hanno sapore dolciastro e aromatico.
Tra le diverse varietà ricordiamo la verza o cavolo di Milano, dalla testa tonda, grossa, con foglie verdi e bollose.
Le caratteristiche di freschezza del cavolo verza sono simili a quelle del cavolo cappuccio. Preparazioni tipiche del cavolo verza sono: brasato, cassoeula.
Finocchio. Le specie più interessanti sono due e precisamente: quella selvatica, nota per le proprietà medicinali e aromatiche, e quella domestica, di cui si consuma il grumolo, la parte sotterranea caratterizzata da grosse foglie bianche e carnose che ne racchiudono altre.
I grumoli devono presentarsi interi, sani, puliti, di aspetto fresco, con poche foglie verdi. Non devono avere lesioni, spaccature o macchie nere, né germogliazioni in atto.
In cucina si utilizzano solo le foglie bianche, crude in pinzimonio o brasate, gratinate, al burro, alla parmigiana, in purea.

 

Spinacio. È il più diffuso ortaggio a foglia, dal colore verde cupo brillante. Le foglie increspate trattengono molto terriccio, di conseguenza vanno lavati in modo accurato prima del consumo. Tra gli spinaci destinati al consumo fresco si distinguono due tipi fondamentali: a foglia liscia e a foglia bollosa o riccia.
Lo spinacio deve essere sano, fresco, pulito, privo di stelo fiorifero e sgrondato dopo il lavaggio. Le foglie non devono essere appassite, bensì turgide e consistenti, senza lesioni o macchie scure. Preparazioni tipiche a base di spinaci sono: al burro, in formato, alla crema, alla parmigiana.

Insalate. Con il termine "insalata" si intende l’insieme delle verdure, generalmente consumate crude, che vengono condite con sale, olio e altri ingredienti:
  • il gruppo delle cicorie: comprende la cicoria di Bruxelles, detta anche indivia belga o Witloof, i diversi radicchi, la catalogna, la cicoria da taglio e il songino;
  • il gruppo delle lattughe: tra cui si distinguono la lattuga cappuccio, la lattuga romana, la lattuga da taglio (conosciuta anche come "lattughino") e la lattuga pasqualina;
  • il gruppo delle indivie: comprende la riccia e la scarola.
    Le insalate minori sono rappresentate dal tarassaco, o "dente di leone", dal crescione, dalla rucola, dalla barba di frate e da altre ancora.