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FARINA DI GRANO TENERO

 Il glutine e la forza della farina. Il glutine è la sostanza che si forma impastando una farina con l’acqua. Si tratta di una struttura proteica intrecciata, formata da due proteine (gliadina e glutenina), in grado di donare agli impasti tenacità ed estensibilità, due requisiti fondamentali delle paste lievitate (pane, pizze, panettoni ecc.), ma quasi inutili nelle preparazioni di pasta frolla, brisé o impasti montati come Pan di Spagna o altri.
Prima di utilizzare una farina è importante conoscere la quantità di glutine presente (la "forza" della farina), per non rischiare di vedere "sgonfiarsi" inesorabilmente l’impasto durante la cottura.
Le farine deboli, con poco glutine, sono ideali per la produzione di biscotteria in genere, frolle, bigné é e Pan di Spagna.
Le farine di media forza sono utilizzate per la panificazione (francesino, baguette, ciabatte, paste dure) e per pasta sfoglia, babà, tartine al latte.
Le farine forti sono ottime per produrre biove, maggiolini, rosette, pizze, croissant, panettoni, pandori e colombe.