Com'È

Come si usa

Anice - Si utilizzano i semini, grigio-verdi, dal sapore dolce e delicato che ricorda un po’ quello della liquirizia. Oltre all’anice normale è da provare quello stellato, insolito e gradevole, ottenuto da un frutto a forma di stella.

Perfetto per aromatizzare dolci, torte, pane e creme, insaporisce anche il pesce e, come i semi di finocchio, si aggiunge a minestre, salse, pollame, maiale e verdure. L’anice stellato è molto usato nella cucina cinese per dare sapore alle carni di maiale, manzo, pollo e anatra.

Cannella - Costituita dalla corteccia essiccata di un albero simile all’alloro. Viene venduta in polvere o in strisce sottilissime, arrotolate in bastoncini o stecche. In questa forma conserva meglio l’aroma e il sapore, caratteristico e gradevole, con spiccate note dolci.

Si usa per aromatizzare latte, creme, budini di riso e dessert, ma è buona anche per preparare torte e biscotti, oppure ciambelle e frittelle. Si accompagna bene con le mele e il cioccolato, e in Medio Oriente si usa anche per aromatizzare piatti di carne.

Cardamomo - Si usano i semi, contenuti in capsule verdi o marroni (naturali) oppure bianche (scolorite). Per essere sicuri di acquistare veri semi di cardamomo e non altri di varietà meno pregiate, è meglio acquistare le capsule intere anziché la polvere già macinata.

Nei Paesi arabi è molto usato per dare una nota dolce e intensa a diverse preparazioni, soprattutto a base di riso. Può essere utilizzato anche per aromatizzare salamoie, marinate e vini speziati.

Chiodi di garofano - Sono i boccioli essiccati di una pianta sempreverde, originaria delle Molucche. Hanno un profumo molto intenso al quale corrisponde un gusto altrettanto forte. La loro forma ricorda quella di piccoli chiodi di colore marrone rossiccio.

Uniti alle cipolle, sono perfetti per aromatizzare brodi di carne, ai quali danno un gusto delicato. Si utilizzano anche per caratterizzare dolci a base di mele o altra frutta, oppure stufati di carne e selvaggina. Un uso particolare è nella preparazione di vini speziati e conserve.

Cumino - I piccoli semi del cumino si ottengono da una delicata pianta annuale, originaria del Mediterraneo orientale e del Nord Africa. È preferibile comperarli interi e non in polvere, e tostarli leggermente prima dell’uso per esaltarne l’aroma e il sapore.

Si usa in moltissimi piatti nordafricani (primo fra tutti il cuscus), per aromatizzare agnello, pesce, pollo e verdure stufate (in particolare le melanzane). Dà un ottimo sapore anche alle salse a base di yogurt, e può essere usato per caratterizzare minestre in brodo.

Curcuma - La polvere di Curcuma ha colore giallo dorato e si ottiene dal rizoma di una pianta simile allo zenzero. È meglio comperare piccole quantità di polvere, perché perde rapidamente il suo aroma e invecchiando può assumere un sapore rancido.

Oltre a dare un gusto più intenso ai cibi, la curcuma conferisce loro un bel colore giallo. Nella cucina indiana si usa nei curry a base di carne, pesce e verdura, oppure in salamoie e chutney, o per insaporire pietanze dolci. Spesso viene aggiunta a riso e cuscus.

Ginepro - Bacche di colore nero-blu raccolte dai cespugli o dagli alberi di una conifera sempreverde.
Una volta essiccate, mantengono un gusto dolce e intenso a cui corrisponde un aroma piacevole e ricco.
Si utilizzano intere o triturate subito prima dell’uso.

Ingrediente di marinate e paté, trova il suo impiego tipico con la carne scura della selvaggina, della quale arrotonda il gusto forte. È buono abbinato al maiale e si sposa con ripieni di castagne e con verdure della famiglia del cavolo. Dà il gusto caratteristico al gin.

Noce moscata - È il seme di un frutto simile alla pesca, proveniente da un albero sempreverde tropicale. Macinato, sprigiona un particolare profumo di bosco e un gusto dolce e raffinato.

La polvere di noce moscata dà un sapore particolare alle torte e ai piatti dolci, ma si usa anche per aromatizzare diverse pietanze salate (uova, paté, carni conservate) e contorni di broccoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles.

Paprica - È la polvere che si ricava dal frutto essiccato di alcune varietà di peperoni. Di colore variabile dal rosso vivo al marrone rossastro, la polvere fine di paprica ha un gusto dal dolce al molto piccante secondo la varietà.

Il gulasch, piatto nazionale ungherese, è la preparazione più nota a base di paprica, ma questa spezie si sposa anche con la carne di pollo, le uova e, nella versione dolce e delicata, i crostacei. Aggiunta a minestre e salse, ne caratterizza il gusto e il colore.

Pepe - È costituito dai frutti essiccati, acerbi (pepe nero) oppure maturi senza buccia (pepe bianco) di un rampicante tropicale. In grani mantiene meglio il suo aroma. In cucina sono utilizzati anche il pepe verde e il pepe rosa (interi, nella cottura delle carni).

Quello nero e quello bianco si usano macinati come condimento da tavola, per dare sapore a tutti i tipi di piatti salati. I grani interi aromatizzano marinate e salamoia, ma danno sapore anche ai brodi. Si impiegano nella preparazione di diversi salumi.

Macis - Si ottiene dall’involucro carnoso che riveste il seme della noce moscata. Viene venduto in pezzetti, oppure macinato. La polvere di macis ha un sapore simile a quello della noce moscata, ma è più delicato e ha leggere note di cannella.

Si usa per insaporire il pane e i dolci (torte, budini, creme, gelatine di frutta). In Francia è un ingrediente comune dei paté e dei ripieni. Dà un gusto particolare anche alla cioccolata e ai punch.

Peperoncino - È il frutto, fresco o essiccato, di una pianta della famiglia delle solanacee. Il colore è rosso o verde (esistono anche gialli e marroni); dimensioni e forma variano secondo la varietà. Il gusto è piccante, o piccantissimo in alcuni tipi di piccole dimensioni.

In Italia si usa per dare il piccante alle zuppe di pesce, agli intingoli di carne e ai condimenti per i primi piatti. In Messico il peperoncino è ingrediente del chili con carne, ma è anche molto usato nella cucina indiana, in quella dell’Est Asiatico e del Nord Africa.

Rafano - Radice della pianta del rafano. Si vende in diverse forme: fresco, intero o grattugiato, oppure secco, in polvere o in fiocchi, o anche in forma di salse o creme di produzione industriale. L’aroma è fortissimo e penetrante, al punto da far lacrimare gli occhi.

Si usa per salse crude a base di aceto e zucchero, ma anche nelle salse cotte, dove il sapore si attenua molto. Si accompagna con la carne (soprattutto bolliti di manzo) e, grattugiato o in polvere, può essere aggiunto a stufati, salsicce o contorni di verdura..

Semi di finocchio - Semi essiccati della pianta del finocchio. Hanno forma allungata e il colore va dal verde chiaro al marrone, mentre il loro sapore, delicatissimo, ricorda quello dell’anice. Si possono utilizzare interi oppure macinati al momento dell’uso.

Ottimi per insaporire minestre, brodi di pesce e salse, i semi di finocchio si possono usare per condire pietanze di pesce o di maiale alla griglia. Aggiunti all’impasto di pane e torte, donano un aroma delicato. Un impiego tipico è nella preparazione della finocchiona.

Semi di papavero - Hanno l’aspetto di minuscoli semini duri, di colore scuro grigio-blu (in Occidente) o color crema (in Oriente). Hanno sapore dolce e aromatico.

Si possono utilizzare cosparsi sul pane o sui biscotti prima della cottura, oppure aggiunti al ripieno dello strudel di mele, o anche per insaporire il purè di patate o le insalate di verdura. Sono da ricordare anche le tagliatelle condite con i semi di papavero.

Semi di sesamo - Hanno gusto delicato e sono commerciati interi essiccati. Nei negozi di specialità etniche si possono trovare anche macinati e impastati tra loro in una specie di salsa cremosa chiamata tahin, o burro di sesamo.

Cosparsi sul pane prima della cottura, i semi di sesamo gli donano un gusto caratteristico. Sono l’ingrediente base di diversi dolci, come il croccante. Il tahin ha sapore di noci tostate ed è perfetto per dare gusto a salse, minestre, brodi e piatti a base di legumi.

Senape - Sono i semi della pianta di senape. Il loro colore varia dal bianco al marrone al nero, il sapore è piccante. Si utilizzano i grani interi, oppure ridotti in polvere o in pasta. La senape dà il nome alla famosa salsa, disponibile in più varietà (Dijon, inglese ecc.)..

La senape viene utilizzata per aromatizzare i condimenti delle verdure e per caratterizzare alcuni piatti di pesce. Quella inglese è di accompagnamento per la pancetta; la Dijon si abbina con bistecche e carni arrosto o alla griglia.

Vaniglia - Proviene dai baccelli di una specie rara di orchidea gialla. I baccelli vengono essiccati e sottoposti a una lunghissima lavorazione che ne esalta l’aroma e il sapore dolce e fragrante. In commercio si trovano i baccelli interi, l’essenza, oppure lo zucchero vanigliato.

In pasticceria la vaniglia aromatizza creme, soufflè, torte, budini e frutta cotta. Dà gusto ai gelati e si impiega in abbinamento al cioccolato oppure al caffè. È ottima anche per aromatizzare bibite a base di latte, oppure liquori dolci.

Zafferano - Spezie tra le più costose, lo zafferano è costituito dagli stimmi essiccati, di colore rosso-arancio, di un crocus violetto che fiorisce in autunno. Per ottenere un kg di zafferano occorrono 200/400.000 stimmi. Viene commerciato in polvere oppure in fili.

È usato per insaporire piatti a base di pesce e di riso (il risotto alla milanese è un vero classico), ma in Gran Bretagna si utilizza anche per preparare torte e ciambelle, mentre in Medio Oriente si usa nei budini e nei dolci di riso.

Zenzero - Si ottiene dalla radice della pianta tropicale di zenzero. Simile nella forma a un topinambur, ha un colore marroncino molto chiaro e può essere usata fresca, oppure essiccata e poi ridotta in polvere. Il gusto in ogni caso è forte, aromatico e rinfrescante.

Lo zenzero in polvere è l’ingrediente caratteristico di molti dolce (biscotti speziati, torte ecc.) e del tipico pan di zenzero. La radice a pezzi si accompagna bene a piatti di carne, oppure a contorni di verdura, che acquistano un aroma davvero piacevole.