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FRATTAGLIE

 

Cuore. Nutriente ed economica, questa frattaglia possiede un potere nutritivo pari a quello della carne di manzo. Caratteristiche indispensabili sono la consistenza soda e il colore rosso-rosato.

Rognone. È il rene di bovino compreso del grasso che lo ricopre, che deve essere sodo e di colore bianco. Il rognone di vitello trova maggiori consensi in quanto più tenero e saporito di quello di manzo.
Lingua. Non possiede un elevato potere nutritivo, ma il suo consumo è piuttosto elevato. Può essere consumata sia fresca, dopo averla raschiata e fatta spurgare, sia salmistrata o affumicata. È di discreta digeribilità.
Cervello. È un organo molto ricco di sali e di vitamine, ma anche di grasso e di colesterolo. La sua tenerezza lo rende indicato per chi ha problemi di digeribilità. Il più usato è quello di vitello.
Animelle. Sono le ghiandole salivari, timo e pancreas. Sono ricche di vitamine e sali minerali e particolarmente digeribili. Le animelle vanno consumate freschissime e, per la loro ricchezza in purine, sono poco adatte a chi soffre di gotta o di uricemia.

Trippa. Questa frattaglia è composta dallo stomaco e dalla parte superiore dell'intestino. Una particolare parte della trippa prende il nome di foiolo. Il valore nutrizionale è discreto.

Fegato. È un organo molto ricco di principi nutritivi. Quello di vitello è più tenero di quello di manzo. Va consumato freschissimo, impiegando cottura rapida per mantenerlo morbido.