LA FRUTTA A GUSCIO

Questo gruppo di frutti possiede la caratteristica di essere rivestito da un guscio legnoso, costituito da lignina, molto consistente. Sotto il profilo botanico i frutti a guscio non sono tutti uguali: infatti le mandorle e le noci equivalgono ai noccioli legnosi delle pesche o delle prugne. In pratica della noce non si consuma la polpa carnosa (il mallo) bensì il seme racchiuso dal nocciolo, cioè dal guscio. Nel caso della castagna o del nocciolo, si tratta invece di veri frutti racchiusi da un tegumento legnoso. I pinoli e le noci brasiliane sono anch’essi semi di frutti (baccelli) molto particolari.

 

Anacardio. È un frutto di origine amazzonica detto anche "noce di acagipiù". Ciò che si consuma non è il vero frutto ma il seme sgusciato perché nel frutto, grosso come una castagna, è presente un olio molto irritante che deve essere eliminato, prima che contamini il seme.

Arachide. Sono le comunissime "noccioline americane" o "spagnolette", frutti di una leguminosa, originaria dell’America del Sud. Le arachidi hanno trovato impiego per l’alimentazione umana soprattutto per la produzione di olio e del burro di arachide.

Castagna. Il castagno è un albero d’alto fusto diffusissimo in quasi tutte le zone temperate d’Europa, al di sopra degli 800 metri. Della castagna si mangia il seme, cioè la polpa bianca e farinosa, ricca d’amido, ricoperta da un tegumento sottile e fibroso al di sopra del quale troviamo una buccia lignea di colore marrone. Quando nel riccio troviamo una sola castagna, solitamente questa assume dimensioni notevoli e prende il nome di "marrone". Queste si utilizzano in pasticceria per preparare dei particolari dolciumi, i "marrons glacés". Dalle castagne si può ottenere uno sfarinato, la farina di castagne, consumata tal quale o utilizzata come ingrediente in pasticceria.

Mandorla. Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia Minore, diffusasi poi ovunque grazie alla dominazione romana. Il frutto, che possiede la forma di una prugna, è una drupa verde grigiastra ricoperta da una peluria, contenente un nocciolo spugnoso e bucherellato color cannella con all’interno il seme. Quest’ultimo è costituito da due cotiledoni (le mandorle), ricoperte da una sottile pellicina marrone. Esistono due varietà di mandorle: quelle "dolci", utilizzate in campo alimentare, e quelle "amare" (ermelline), contenenti una elevata concentrazione di amigdalina, un glucoside tossico a base di acido cianidrico. La mandorla dolce è molto ricca di lipidi e proteine e buona fonte salina e vitaminica. Se ne fa largo uso nell’industria dolciaria per produrre confetti, torroni, croccanti e pasticcini tipici.

Nocciola. Il nocciolo è un albero di antichissime origini, molto noto ai tempi dei Romani che già conoscevano diverse varietà di nocciole. Il frutto è formato da un guscio legnoso di color rossiccio, che contiene un seme sferoidale color avorio, ricoperto da una pellicina marroncina. Le nocciole contengono una buona quantità di lipidi (circa il 60%) e costituiscono come le mandorle e le noci un alimento altamente energetico. Le nocciole trovano largo impiego nell’industria dolciaria come ingrediente fondamentale del cioccolato speciale "gianduia" e nella preparazione di dolci e gelati.

Noce. I frutti sono delle drupe ovoidali, costituite da una polpa carnosa, il mallo, che giunto a maturazione si screpola per liberare il nocciolo, legnoso, contenente il gheriglio, un seme dalla polpa bianca e oleosa. Per migliorarne l’aspetto, le noci prima della commercializzazione vengono sottoposte a un imbianchimento artificiale con anidride solforosa o carbonato di sodio.

Noce del Brasile. Questo frutto, noto anche col nome di "noce di Parà", si presenta come una grossa noce legnosa contenente da 12 ai 20 semi commestibili ricchi di lipidi.

Pinolo. È il seme nudo contenuto nelle pigne del pino domestico. Ha una polpa di color giallognolo e un sapore aromatico. La maggior produzione mondiale si ha in Spagna e in Italia (Toscana e Lazio). I pinoli sono per lo più destinati a impieghi nel settore dolciario e gastronomico (molto noto è il pesto alla genovese).

Pistacchio. Il pistacchio è un albero coltivato soprattutto in Turchia, che produce una drupa, allungata e resistente, contenente un nocciolo legnoso, che una volta maturo si apre a una estremità. All’interno si trova una mandorla oleosa di colore verde intenso molto ricca di lipidi e proteine. In Europa i pistacchi trovano impiego soprattutto nella produzione gelatiera e dolciaria.